Bảo quản mật rỉ đường

BẢO QUẢN MẬT RỈ ĐƯỜNG

Mật rỉ là thứ liệu trong công nghệ sản xuất đường từ cây mía hay củ cải đường. Trước đây mật rỉ ít được sử dụng trong công nghệ vi sinh. Sau này người ta thấy mật rỉ có nhiều ưu điểm để tạo môi trường nuôi cấy vi sinh vật. Những đặc tính quan trọng phù hợp với qúa trình lên men của mật rỉ bao gồm:

- Chứa hàm lượng đường cao

- Ngoài đường saccharose ra còn chứa nhiều chất hữu cơ, vô cơ, các chất thuộc vitamin và các chất kích thích sinh trưởng, trong đó có vitamin H (Biotin) là chất kích thích sinh trưởng đối với phần lớn nấm men.

- Tuy nhiên, rỉ đường cũng có những đặc điểm không phù hợp cho quá trình lên men. Muốn sử dụng chúng cho quá trình lên men đòi hỏi phải có các quá trình xử lý thích hợp.

Các đặc điểm cần lưu ý mật rỉ bao gồm :

- Rỉ đường thường có màu sẫm. Màu này khó bị phả huỷ trong quá trình lên men. Sau lên men chúng sẽ bám vào sinh khối vi sinh vật và bám vào sản phẩm. Việc tách màu ra khỏi sinh khối và sản phẩm thường rất tốn kém và rất khó khăn. Giữa hai loại mật rỉ, loại mật rỉ từ cây mía có màu sẫm hơn màu mật rỉ nhận từ sản xuất củ cải phải xử lý trước khi tiến hành quá trình lên men.

- Hàm lượng đường khá cao (thường nằm trong khoảng 40 – 50%).Lượng đường này chủ yếu là saccharose nên khi tiến hành lên men phải pha loãng tới nồng độ thích hợp.

- Đặc điểm gây khó khăn lớn nhất cho quá trình lên men là hệ keo trong mật rỉ. Keo càng nhiều, khả năng hoà tan oxy càng kém và khả năng trao đổi chất của oxy càng kém. Do đó công việc quan trọng nhất khi sử dụng mật rỉ là phải phả hệ keo này.

- Vì rỉ đường là chất dinh dưỡng khá lý tưởng nên chúng rấy dễ bị vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Như vậy chất lượng mật rỉ cũng dễ thay đổi theo thời gian bảo quản.

- Để giải quyết những đặc điểm không thuận lợi có trong mật rỉ đối với quá trình lên men, người ta thường sử dụng axit sunfuric đậm đặc với lượng 3,5 kg cho một tấn mật rỉ. Khi cho H₂SO₄ vào mật rỉ, ta có ba cách thực hiện quá trình xử lý này :

+ Cách thứ nhất : Khi cho 3,5 kg H₂SO₄ vào một tấn mật rỉ, người ta khuấy đều ở nhiệt độ thường trong thời gian 24h, sau đó ly tâm dịch trong .

+ Cách thứ hai : Khi cho 3,5 kg H₂SO₄ vào một tấn mật rỉ, người ta đun toàn bộ lên 85^oC và khuấy đều liên tục trong 6h, sau đó ly tâm thu dịch trong.

+ Cách thứ ba : Cho H₂SO₄ đến khi pH của mật rỉ đạt được giá trị là 4, người ta đun nóng đến 120 – 125^oC trong một phút để các chất vô cơ kết tủa, sau đó ly tâm thu dịch trong.

Thực hiện một trong ba cách trên sẽ thu được dịch mật rỉ đã loại thể keo và màu. Từ mật rỉ đã qua xử lý này đem pha chế thành các loại môi trường có nồng độ khác nhau. Ví dụ môi trường nuôi cấy thu nhận sinh khối, nồng độ chỉ cần 2 – 4 %. Trong khi đó môi trường lên men cồn hoặc axit hữu cơ, nồng độ đường lại từ 16 – 22 %. Tuy nhiên giá trị của mật rỉ trong quá trình nuôi cấy nấm men thu nhận sinh khối không chỉ do lượng đường saccharose có trong mật rỉ mà còn do các loại muối khoáng, các chất kích thích sinh trưởng và các thành phần khác quyết định

KMC tổng hợp